Whisky készítés II.
II rész.
A whisky-be csak a 80% és a 65% közötti rész kerüljön. Az e fölötti és ez alatti részeknek adunk még egy esélyt az újrafőzéssel. Az újrafőzéskor is csak a 80-65% közötti rész megy a whisky-be.
Innentől kezdve a fözés módjai eltérnek az alkalmazott fözö eszközök szerint.
-Egyszerü üst ( pálinka fözö ) = legalább háromszori újrafőzés hígítás nélkül.
( cél a 85% feletti szesz nyerése )
-Reflux és frakcionáló oszlop vagy üst két thumperrel = egymenetes lepárlás, esetleg deflegmátorok használata:www.palinkafozoarak.com/deflegmator/
A párlatrészek elválasztása a whiskey- re jellemzően történik :
Feje : a rézeleje és a 80% közötti rész
Szíve : a párlat 80% és 65% közötti része. ( csak ez megy a whiskeybe)
Farka : a párlat 65% és 50% közötti része
Másod-cefre : az 50% és kb. 20% közötti rész.
Ha egy lefözésre elegendő feje és farka összegyűlt akkor felöntjük egy következő (kármentö) lepárlásra.( Ehhez adjuk a legelső “ édes “ cefre főzésekor kapott elsö párlatot is) A másod-cefrét a következő cefrével együtt főzzük ki.
A kapott szíve 40%-ra hígítva azonnal fogyasztható, vagy 63%-ra hígítva érlelni kezdjük.
Most pedig jöjjön az igazi gabonacefre készítésének receptje.
A gabonapárlat készítésének menete
Malátakészítés
Egy edénybe beleteszed a sértetlen, egészséges gabonaszemeket, és annyi vizet öntetsz rá, hogy bőven ellepje. A szárrészek és a meddő szemek azonnal a felszínre úsznak, ezeket egy szita segítségével távolítsd el. Egy nap múltán öntsd le a vizet alóla, és pótold frissel. A második nap terítsd ki valamilyen szitára vagy sík felületre a szemeket. Ekkor megkezdődik a csírázás. Ez akár egy hétig is eltarthat, ezalatt pedig gondoskodj a 15-30 C hőmérsékletről, a szemek állandóan nedvesen tartásáról, és védd a napfénytől. Nagyon fontos, hogy a szemek alatt ne álljon meg a víz, mert úgy rohadásnak indul! Legyenek mindig nedvesek, de víz ne álljon alattuk! Akkor van kész a maláta, ha a levélcsíra (a vastagabb) akkorára nőtt, mint maga a gabonaszem. Ekkor a csíráztatást meg kell szakítani: ki kell szárítani, vagy lefagyasztani. A szárítás külön téma, abba most nem mennék bele, legfeljebb ha érdekel írok róla...
Sour mash, avagy a savanyú cefre (dunder)
Ez lényegében véve cefremoslék, vagyis a cefre azon része, ami már lepárlásra került. Azonban az új cefréhez keverése nagyon is hasznos lehet, mivel ízbéli folytonosságot biztosít a leendő párlatoknak, és -mivel már egyszer beállították a savtartalmát - az új cefre pH-értékét is beszabályozza. A savanyú cefrével (whiskynél csak backset a neve) 20-50%-os mennyiségben helyettesítjük a tiszta vizet a cefrézés elején, amikor a keményítőt akarjuk kivonni a gabonákból. Ugyanezt a módszert alkalmazzák az igazi rum készítésekor is, csak ott dunder a neve.
Cefrekészítés
Melegíts vizet kb 80 C-ra. 1 kg gabonánként 4,5-5 liter vízre lesz szükséged. Közben darált a gabonaszemeket olyan finomra, amilyenre csak lehet. Öntsd a forró vízbe, és kavard el rendesen. Fedd le az edényt, és hagyd hűlni, közben pedig időként alaposan kavard fel. Ha a massza hőmérséklete 65 C-ra esett, add hozzá a malátát (zöld árpamaláta esetén kb. 20%, rozsmaláta esetén kb. 25-30% arányban a felhasznált gabonához képest). Keverd össze alaposan, és igyekezz tartani a 62-63 C 1-1,5 óra hosszon keresztül). Időnként keverd meg. Ezután hagyd teljesen kihűlni. Mikor szobahőmérsékletre hűlt állítsd be savval a pH értéket 3-3,2-re, és oltsd be élesztővel (sütőélesztő tökéletes, 30-50 g/100 liter cefre mennyiségben).
Lepárlás
A kierjedt cefrét jobb erjedés után mihamarabb kifőzni. A kisüsti lepárlóval lényegében véve ugyanazt csináljuk mint a pálinkánál. Az első főzésnél a cél az, hogy a cefréből kinyerjük az összes alkoholt. Az így kapott alszesz 25-35% alkoholt tartalmaz. Ezt követi a finomítás, amelynél megszabadulunk a nemkívánt párlatrészekről, és a kapott párlat pedig akár késznek is tekinthető. Gyakran szoktak 2,5-szeres vagy 3-szoros lepárlást alkalmazni. A 2,5-szeres lepárlás azt jelenti, hogy a második lepárlásnál kapott párlat felét újra lepárolják, majd visszakeverik az eredeti finomítványba. A 3-szorosnál pedig az egészet újrapárolják. Az ismételt finomítás lényege a szolidabb és lágyabb ízek elérése.
Pihentetés, érlelés
A legjobb ami egy gabonapárlattal történhet, az az, hogy hordóba töltik, és abban érlelik hónapokon, vagy akár éveken át. Ha erre nincs lehetőség, akkor is üvegballonokban kell pihentetni. Ilyenkor magasabb alkoholtartalom, és oxigén jelenléte mellett melegebb helyen pihentetjük, minimum 2-3 hónapon át, de minél tovább, annál jobb. A friss gabonapárlat íze elég durva, ezért szinte elengedhetetlen, hogy egy kicsit pihenjen. Ezután lágy vízzel ízlés szerint lehígítjuk, és máris fogyasztható a saját gabonapárlatunk, vagy whiskynk.