Cefrézés, helyesen.

2013.04.08 11:30

Na kérem. Itt a gyümölcsszezon! Kezdődhet a cefrézés. De hogyan is?

Hogyan érjük el, hogy cefrénk igazán szép, illatos, gyümülcsre jellemző zamatú pálinkát produkáljon? Hiába van nekünk a legjobb, legszebb pálinkafőző berendezésünk, ha nem kellő szakértelemmel készítettük alapanygunkat, a cefrét. Először is válogassuk át. Dobjuk ki belőle a rohadt, penészes, esetleg éretlen, nem oda való egyedeket, ágakat, leveleket. Szerintem jó cefrét, csak jó gyümölcsből lehet készíteni. Mit is értek ez alatt? Mindenképpen ÉRETT, nem beteg, penészes, tiszta alapanyagra lesz szükségünk. Ha meg vagyunk a válogatással, mossuk le róla az esetleges fölmaradékot, és a vadélesztőket. Ez történhet egy műa rekeszbe, vagy egy dézsában is. Miután ezzel is elkészültünk, kezdődhet az aprítás. Minél jobban összeaprítjuk a gyümölcsöt, annál hamarabb elerjed a cerénk, annál jobb lesz a kihozatal, és az ízvilág is "kerekedik".

A lényeg. Minél jobban feltárjuk a gyümölcscukrokat az élesztők számára, ők annál könnyebben, gyorsabban csinálnak belöle alkoholt nekünk.

Igen, az élesztők számára. Mert egy dolgot, jobb ha már itt az elején tisztázunk. Gyümölcsből, (gyümölcscukorból) alkoholt, csak és kizárólag az élesztők képesek csinálni. Ez egy anaerob folyamat, ahol is a gyümölcsben lévő cukrokat az élesztők Co-vá, és alkohollá bontják. A főerjedés idelyén, (3-4 nap) ez a folyamat, hőképződéssel is jár. A cefrénk felmelegszik.

 

Hordónk elmosására is különösen figyeljünk oda. Nem tiszta hordó,(erjesztőedény) hibás cefrét eredményezhet.

Az aprítás sok féle módon történhet. Az én Mesterem pl: fúrógépbe fogott (festékboltban kapható) habarcskeverőre esküszik. Tényleg haladós az aprítás vele. főleg a csonthéjjasoknál. Szinte krémre lehet törni vele a gyümölcsöt.(video: szilva cefrézés) Igen ám, de vannak olyan állagú (kemény) gyümölcsök is, amikkel ez a szerkezet nem bír. (alma, körte, birs) Na ilyenkor tesz jó szolgálatot a "kiegészítők" fülön található almadaráló. Szépen, és hatékonyan drálja az almát, körtét, birset.Aki megengedheti magának, az vehet un:ágaprító gépet. Na ez aztán mindent visz. (lásd a videón: almadacefrézés) Vigyázzunk vele, mert akár a kezünket is!

Nyilván ezt nem használjuk csonthéjjasoknál, mert szétverné a magot is. Ezt pedig mi nem szeretnénk.

A szőlőt viszont darálni szoktam(szőlődaráló). Gyors, és hatásos munkát végez.

De térjünk vissza kicsit a csonthéjjasokra. Maradhat-e a mag, vagy magozzunk? Aki már próbálkozott kimagozni 8-10 mázsa meggyet, szilvát, az vagy megútálta a pálinkát is vagy tőbbé nem kezd neki :) A cefrében a magokból nem szabadul fel a cián. Ezért nyugottan bennemaradhat az erjedés alatt. Mire vége lesz az erjedésnek, az összes mag le fog ülni a hordónk aljára, nekünk pedig nincs más dolgunk, mint lemerni róla a kész cefrét. A mag marad a hordóban. A bennük lévő kis mennyiségű cián, csak az üstben szabaduna ki. Bár van aki néhány marékkal tesz az üstbe is. Ad egy kis "mandulás" jelleget a pálinkának. Nincs is ezzel baj. Ha így szereti.

Ha megvagyunk az aprítással, következhet az élesztővel való beoltás, Ph beállítás, és ha kell a savazás.

Erről nem írnék bővebben, mert a videók közt, a "Vezetett erjesztésnél" mindent elmondok.

Ide tartozik még az aprítás közben "bevitt" oxigén kérdése. Ez az első időben, kimondottan hasznos, hiszen az élesztők, így szaporodnak el,  a leggyorsabban. Aztán ha megindult az erjedés, már  óvjuk cefrénket az oxigén (levegő) bevitelétől, mert az élesztők oxigén jelenlétében a gyümölcscukrokat vizzé, és széndioxiddá bontanák. Tehát. Hordo lezárva,(én egy téglát szoktam rátenni a tetejére, hogy ha akar, ott ki tud jönni a fölös Co.) napi egy óvatos bundalenyomkodás, vigyázva, hogy minél kevesebb levegő jusson a cefrébe. Így lesz igazán jó a cefrénk.


 

 

Elérhetőség

Palinkafozoarak.com, a hazai pálinkafőző. Demendi Miklós. Budapest +36 70 522-02-02