Cefrézés, pálinkafőzés
Cefrézés, helyesen.
2013.04.08 11:30
Na kérem. Itt a gyümölcsszezon! Kezdődhet a cefrézés. De hogyan is?
Hogyan érjük el, hogy cefrénk igazán szép, illatos, gyümülcsre jellemző zamatú pálinkát produkáljon? Hiába van nekünk a legjobb, legszebb pálinkafőző berendezésünk, ha nem kellő szakértelemmel készítettük...
Az élesztőkről.
Na ebben is megoszlanak a vélemények. "A régi öregek sosem tettek élesztőt a cefrébe és mégis jókat főztek" szokták mondani.
Hmm... Igaz. De! Egy dolgot nem szabad elfelejteni. A gyümölcscukorból pálinkát,(alkoholt) CSAK, és csakis élesztők képesek gyártani!!!
Persze..... ...
Petinbontás, savazás.
Itt a két "mumus" amiről most most szeretnék írni Nektek.
Mindkét eljárás szinte nélkülözhetetlen, ha a cefre hibátlan kierjesztése a cél, vagy épp egy "lúgos" cefrével van dolgunk.(Pl:körte)
Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok szilárd szerkezetűek, (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen...
Szakaszos erjesztés
Sokunknak okozhat problémát, hogy a majdan a ccefrézni kívánt gyümölcs, nem egyszerre érik, vagy nem egyszerre tudunk hozzájutni a cefrézésre szánt mennyiséghez.
No kérem. Nincs ezzel semmi baj. Nyugottan gyüjtsük össze, és fagyasszuk le az éppen érett, vagy kapott alapanyagot. Aztán ha...
Átvágott erjesztés
A következő lehetőséget sokan nem szeretik, viszont én eddig sikeresen alkalmaztam.
Persze itt is igaz ami sok más esetben, a mértékletesség betartása.
Alapfeltétel, a fokozott tisztaság. Úgy a hordóra, mint a gyümölcsre is érvényes.
Megtettem párszor, hogy az épp erjedésben lévő cefréből,...
Cukrozni, vagy nem cukrozni? ...ez itt a kérdés.
Újabb érdekes kérdést kezdünk feszegetni, ami szintén megér egy fejezetet..
Had idézzek fel egy történetet, mielőtt válaszolnék. Mivel gyümölccsel aránylag jól el vagyok látva, megengedhettem magamnak egy kísérletet.
Kaptam 150kg barackot. No én gondoltam egy merészet, és 3 db 60l-es hordóba külön...
Első főzés, a cefre lepárlása.
Hát tisztelt kollégák elérkezett az idő. Cefrénk leerjedt, kifőzésre vár. Honnan is tudhatjuk, hogy kész a cefre? Én úgy szoktam megnézni, hogy a hordóba eresztett égő gyufa,(öngyújtó) már nem alszik el a termelődő Co-tól. Vagy. A "bunda" már lesüllyedt. Ezek a biztos jelei a cefre teljes...
Második főzés, Finomítás
No akkor kezdjük.
Kezdjük el a lefolyt alszeszünk finomítását, amit azért teszünk, hogy pálinkánk megteljen ízekkel, zamatokkal, és elválasszuk a nem kívánt párlatrészektől. Mindjárt kezdjük is azzal, hogy megmérjük az alszeszünk szeszfokát. Ha 20-25%-os, nincs tennivalónk. Ha több akkor viszont ki...
Kihígítás
Lefolyt a pálinkafőzőből, a kész párlatunk.
Sokszor előforduló kérdés, hogy ha kész a párlatunk, hogy tudjuk kiszámítani, hogy mennyi vízre lesz szükségünk, a kívánt szesztartalom eléréséhez.
Ezt van aki folyamatos hígítással, és mérésekkel éri el, és van aki kiszámolja, mert ki lehet:)
Vegyünk egy...
A pálinka pihentetése, érlelése.
A frissen lefőtt, a pálinkafőzőből, éppen csak lefolyt, és higított pálinka általában, még nem mutatja igazi arcát. Mindenképpen ajánlatos néhány hetes, hónapos érlelési folyamatot beiktatni, hogy ízei kerekedjenek, estleges kisebb karcossága lesimuljon. Abban egyetértenek a a szakemberek, hogy a...
Kihigítás utáni opálosodás.
Sokszor, sok helyen okoz problémát a kihígításkor beopálosodó pálinka.
Hát kérem ennek 3 okozóját ismerjük.
1, Nem megfelelő kozmaolaj leválasztás
2, Fémes,(rezes) törés Általában akkor fordul elő, ha a cefrénk savasabb a kelleténél, vagy ha elindult az ecetesedés benne.
3, A hígítóvíz túlzott...
Az utópárlat hasznosítása.
A pálinkafőzés szezonjának végén, nyilván sokótoknak okozhat fejtörést, hogy mi legyen az év közben összegyűlt utópárlatok (ezután:up) sorsa.
Én minden up-ot gondosan összegyűjtök, és a szezon végén, főzök belőle egy igazi vegyespálinkát.
Általában minden főzés után marad, több kevesebb up-unk,...
Pálinkahibák, és esetleges javításuk.
Mindig nagy figyelemmel legyünk a cefrézésre, és a lepárlásra! Ha valamit elrontunk, már nehéz, vagy szinte lehetetlen kijavítani. Ha mégis bekövetkezne a hibázás,(miért ne? emberek vagyunk) akkor megpróbálhatjuk a hibát utólag rendbetenni. Nyilván, már ne várjuk azt az estlegesen jó eredményt,...